Premier aperçu : les pionniers Michelin derrière le restaurant Aimsir s'installent à Carton House

Lorsque la nouvelle est tombée plus tôt cette année que le chef Jordan Bailey et son épouse et collaborateur Majken Bech-Bailey quittaient Aimsir, le restaurant Co Kildare où ils ont acquis la renommée Michelin en gagnant deux étoiles quelques mois après son ouverture en mai 2019, il y avait consternation. La question à laquelle tout le monde voulait répondre était : où vont-ils ?

Aujourd'hui, un peu plus de trois mois après leur dernier service dans cette salle à manger, le couple est toujours en Irlande, malgré les offres lucratives du monde entier. Ils ont créé une société de conseil en hôtellerie et en événements, Bech-Bailey, et cette semaine, ils ont commencé une résidence de cinq semaines au Fairmont Carton House, également à Co Kildare.

Trois soirs par semaine, du mercredi au vendredi, jusqu'au 1er septembre, en collaboration avec le personnel de l'hôtel et les membres clés de leur propre équipe, ils apporteront leur magie Michelin à la salle Morrison de l'hôtel avec un menu dégustation de 12 portions qui suit leur philosophie d'utiliser uniquement Ingrédients irlandais.

Un chariot à champagne accueille les convives dans la salle Morrison. Photographie : Alan Betson

« La raison pour laquelle nous sommes toujours ici, c'est parce que nous aimons l'Irlande. Nous aimons les producteurs irlandais. Nous aimons les Irlandais. Nous avons cherché en Angleterre, au Danemark, mais l'Irlande est notre pays, c'est vraiment le cas », explique Bech-Bailey.

À un moment donné de notre conversation, l'émotion prend le dessus sur la Danoise devenue fille adoptive de Kildare. « Les gens ont été si gentils avec nous, tellement intéressés par ce que nous faisons », dit-elle, luttant pour garder son sang-froid en racontant la gentillesse et les encouragements partagés par ses collègues de l'industrie et ses anciens clients au cours des derniers mois.

« Nous voulons rester ici ; Il y a de nombreuses raisons, c'est pourquoi nous avons choisi d'être ici en premier lieu », déclare Bailey en accord. « Nous ne voulons pas nous précipiter dans le prochain restaurant. Nous savons exactement ce que nous voulons faire et c'est une grande demande. Cela n'a pas été fait ici et nous savions que cela prendrait du temps. Nous voulons créer une expérience complète, pas seulement le restaurant, nous voulons aussi avoir des salles et des jardins », dit-il.

"Mais nous ne voulons pas que ce soit un hôtel", précise Bech-Bailey. Plutôt qu'un hôtel, ils voient leur prochain projet être un restaurant avec des chambres, dans la veine du Sat Bains à Nottingham, un trois étoiles Michelin où Bailey faisait partie de l'équipe de cuisine, et du Henne Kirkeby Kro, une auberge au toit de chaume deux étoiles. dans le sud du Danemark, où le couple s'est rencontré lorsque Bech-Bailey y travaillait. « Toute l'expérience sera axée sur la nourriture », explique Bailey.

La mise en table est simple et classique. Photographie : Alan Betson

Ils ont pris une pause après Aimsir pour se regrouper et passer du temps avec leur fille Evig, qui fête son premier anniversaire le mois prochain. Récemment, le couple a lancé son activité de conseil, ce qui a conduit à la collaboration avec Fairmont Carton House.

Décrivant la portée de leur offre comme « très large », Bailey dit que cela peut aller du partage de connaissances sur la recherche de nourriture à la création d'un nouveau restaurant. "On nous a déjà demandé cinq ou six fois, depuis que nous avons lancé ce projet, de construire des restaurants à partir de zéro."

Du côté des événements, vous pouvez, si vous avez les poches suffisamment profondes (pensez aux alentours de 5 000 € pour 10 invités), profiter de l'expérience culinaire et des boissons du menu dégustation Bech-Bailey chez vous ou au bureau. Des membres clés des équipes de réception et d'arrière-salle de leur ancien restaurant les ont rejoints dans cette aventure. Ils apporteront absolument tout ce dont ils ont besoin et adapteront le menu et les boissons aux souhaits du client.

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Le mois prochain, ils organisent une fête d'anniversaire pour 100 invités en Irlande, ainsi qu'un dîner d'entreprise pour 20 personnes à Londres. Mais il ne s'agit pas uniquement de menus de dégustation et d'accords mets-vins ; des soirées plus décontractées et des événements d'entreprise sont également prévus et, contrairement à leurs expériences au restaurant, pour ceux-ci, ils enfreignent la règle irlandaise des ingrédients uniquement et « donnent aux clients ce qu'ils veulent ».