Comment prolonger la durée de conservation des fruits et légumes grâce à la science

Hong Qiao, chercheur en plantes, explique la science derrière la maturation des produits et comment chacun peut prolonger la durée de conservation.

Afin de maximiser la durée de conservation, il existe des stratégies de stockage des produits. Crédit illustration : Martha Morales.

On estime que les Américains jettent près de la moitié des fruits et légumes qu’ils achètent. C'est un gros gaspillage d'eau, d'énergie et d'argent. Selon Hong Qiao, chercheur en plantes et professeur agrégé de biosciences moléculaires à l'UT Austin, une hormone gazeuse appelée éthylène est en partie responsable du gaspillage de produits.

Les fruits et légumes qui continuent à produire de l'éthylène après avoir été récoltés sont appelés climatériques et comprennent des éléments comme les bananes, les pommes et les pêches. L'éthylène favorise la maturation, rehaussant ainsi la saveur et adoucissant le fruit. Les plantes non climatériques – comme les raisins, les myrtilles et les choux de Bruxelles – ne continuent pas à mûrir après avoir été récoltées car elles produisent très peu d’éthylène, mais certaines sont sensibles à cette hormone. Qiao, dont les recherches portent sur la manière dont les plantes utilisent l'éthylène pour s'adapter au stress environnemental, met en lumière la manière de stocker stratégiquement différents types de fruits et légumes pour maximiser leur durée de conservation.

Régulation de la température

Laisser les articles climatiques sur le comptoir à température ambiante facilite un environnement leur permettant de mûrir complètement ; cela améliore également leur saveur. Lorsqu’ils mûrissent à votre goût et que vous souhaitez les conserver dans cet état un peu plus longtemps, les transférer au réfrigérateur inhibe la production d’éthylène.

Les fruits non climatériques, cependant, sont récoltés à pleine maturité. Vous pourriez donc envisager de conserver ces produits au réfrigérateur dès le début pour conserver leur fraîcheur et empêcher la croissance bactérienne. Certaines, comme les pastèques, peuvent rester à température ambiante pendant plusieurs jours tant qu'elles ne sont pas stockées trop près des produits produisant de l'éthylène.

Faites attention aux fruits que vous stockez ensemble

Il est important de noter, a déclaré Qiao, que si vous stockez des articles climatériques et sensibles à l'éthylène dans le réfrigérateur, les séparer dans différents tiroirs peut maximiser leur fraîcheur. L'éthylène provenant des produits climatériques s'accumule dans l'air ambiant (à la fois dans le réfrigérateur et sur le comptoir), ce qui peut entraîner des changements dans la texture, la couleur et la saveur des légumes et des fruits sensibles à l'éthylène, les rendant potentiellement mous, flétris ou trop mûr. Fruit climatérique, la banane produit des quantités relativement élevées d’éthylène.

"Vous constaterez que la pomme la plus proche de la banane mûrira plus vite que la pomme la plus éloignée de la banane", a déclaré Qiao. "Il vaut mieux séparer les produits."

L’éthylène des bananes stockées ensemble peut même les faire mûrir plus rapidement.

Les sacs peuvent être lourds

Dans un environnement en plein air, l'éthylène des fruits climatériques se dissipera dans toute la pièce et ne devrait pas entraver considérablement la durée de vie des fruits environnants sensibles à l'éthylène. À l’inverse, le stockage des produits climatériques dans des conteneurs ou des sacs fermés peut raccourcir la durée de conservation (les produits non climatériques peuvent être stockés ensemble en toute sécurité dans un sac, sans produits produisant de l’éthylène). Cela explique pourquoi les supermarchés rassemblent la plupart des produits à l’air libre.

« Le sac rend difficile la sortie de l’éthylène. Cela s’accumulera de plus en plus, alors bien sûr : vous allez provoquer une détérioration des aliments », a déclaré Qiao.

Cependant, si vous souhaitez que votre pomme mûrisse plus rapidement, la conserver avec une banane peut faire l'affaire.

L’éthylène fait plus que faire mûrir les produits

L'éthylène ne fait pas seulement mûrir les fruits et légumes. Il est également utilisé par les plantes pour atténuer les effets des facteurs de stress environnementaux, tels que la chaleur, le froid, la sécheresse ou les inondations. Les recherches de Qiao se concentrent sur cet autre aspect de l'éthylène pour rendre les cultures plus résistantes au stress, permettant ainsi des rendements plus élevés et nourrissant la population mondiale croissante.

Sous l’effet du stress, les plantes utilisent l’éthylène pour ralentir leur croissance et leur productivité. C'est un compromis qui peut les aider à survivre suffisamment longtemps pour se reproduire. Mais dans un monde qui se réchauffe et où l’eau d’irrigation diminue, cette réponse naturelle au stress menace de réduire les rendements des cultures. Qiao et d’autres explorent des moyens de modifier les réponses naturelles au stress afin de minimiser ces compromis croissance/défense.